Óleos de cozinha

Por Cainara Lins Draeger

Com a grande diversidade de óleos no mercado, qual é o melhor para se escolher? E será que os óleos realmente fazem bem?

Essas e muitas outras dúvidas surgem para o consumidor na hora de fazer as compras. Hoje, o mais conhecido dos óleos, sem sombra de dúvidas, é o óleo de soja, mas existem outros tipos como o de milho, girassol, canola, algodão e linhaça. O azeite é outra fonte de óleo vegetal e é produzido a partir da azeitona, fruto das oliveiras.

Ao contrário do que muitos pensam, o nosso organismo necessita de quantidades diárias de gordura. Inclusive existem as gorduras essenciais (ou seja, que o nosso organismo não produz!) que são o ácido linolênico (ômega-6) e o linoléico (ômega-3) e que devemos obter através da nossa dieta. Além disso, as gorduras da dieta fornecem as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).

As gorduras podem ser saturadas (origem animal) e insaturadas (origem vegetal). As insaturadas subdividem-se em monoinsaturadas e poliinsaturadas. As saturadas aumentam o colesterol LDL, as monoinsaturadas diminuem o LDL e mantêm a quantidade de HDL e as poliinsaturadas diminuem o LDL e o HDL. Todas as gorduras naturalmente encontradas são misturas de ácidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados e ácidos graxos saturados, embora um tipo predomine no alimento.

Lembrando que: O colesterol LDL é composto de pequenas partículas de lipídeos que se acumulam nas paredes dos vasos sanguíneos, causando o “entupimento” das artérias e aumentando o risco de aterosclerose. Já o HDL é composto de partículas grandes de lipídeos que ajudam a desobstruir as artérias quando passam por elas, assim diminuindo o risco de “entupir” os nossos vasos e desenvolver uma doença cardiovascular.

Dentre os vários tipos de óleos destacam-se os seguintes com algumas de suas propriedades:

Óleo de soja - É uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais, ômega -3 e ômega- 6, além de ômega- 9* e tocoferol (vitamina E) que é um antioxidante natural. Auxilia a reduzir os níveis de colesterol.

*Também conhecido como ácido oléico, pode ser produzido no nosso organismo em pequenas quantidades e por isso não é considerado como um ácido graxo essencial.

Óleo de canola - Rico em ômega-6 e ômega-9, auxilia no controle da pressão arterial e previne doenças do coração, aumentando o colesterol HDL e reduzindo o LDL.

Óleo de linhaça – Excelente fonte de ômega-3, ômega-6 e ômega-9. Além disso, os óleos de semente de linhaça contêm magnésio e potássio, minerais fundamentais para um bom funcionamento do organismo.

Óleo de girassol – Fonte de vitamina E, pode contribuir para a redução do colesterol, já que é rico em ômega-3, 6 e 9.

Óleo de milho – Possui componentes utilizados como redutores do colesterol. Contém 60% em ômega-3, prevenindo alterações metabólicas e a aterosclerose.

Óleo de algodão – Fonte de ácidos graxos, como o palmítico*, ômega-9 e ômega-3. É uma excelente fonte de vitamina E.

*Ácido graxo não essencial utilizado pelo nosso organismo como precursor para a formação de ácidos graxos saturados e insaturados.

Azeite de oliva – Possui cerca de 75% de ácidos graxos monoinsaturados além de ser uma boa fonte de ômega-9. A concentração de ácidos graxos no azeite de oliva é modificada segundo os métodos de extração. O azeite de oliva virgem possui a maior concentração, seguido do azeite de oliva extra virgem e do azeite de oliva refinado.

Para melhor aproveitar os benefícios desses óleos é preciso tomar alguns cuidados como evitar aquecer em temperaturas muito altas ou reaquecer várias vezes. Esses procedimentos diminuem a vida útil dos óleos e eles perdem suas propriedades. Quanto maior a temperatura e o tempo de aquecimento, mais prejudicial à saúde é esse óleo. Durante o aquecimento, os óleos passam por um processo de degradação, quanto maior o tempo do aquecimento, maior é a degradação, até que chega um ponto chamado ponto de fumaça, em que o óleo libera compostos que possuem um odor desagradável. Nesse ponto o alimento irá absorver grande quantidade de gordura e, aliado à degradação sofrida pelo óleo, irá trazer prejuízos á saúde.

O ponto de fumaça varia de acordo com cada óleo, quanto mais alto o ponto de fumaça mais indicado é o óleo para preparações que exigem elevadas temperaturas. Assim, o melhor para essas preparações é o óleo de soja, que possui ponto de fumaça de 240ºC, seguido do óleo de canola, milho, girassol, e azeite de oliva que possuem ponto de fumaça de 233ºC, 215ºC, 183ºC e 175ºC respectivamente.

Como vimos todos os óleos são de alta qualidade e ricos em ácidos graxos insaturados e poliinsaturados, além de serem muito importantes pra nossa saúde, mas, como qualquer alimento, devem ser consumidos com moderação já que a ingestão excessiva de qualquer tipo de gordura está relacionada ao excesso de peso e risco de doenças cardiovasculares.

Outro ponto importante a respeito dos óleos é qual o melhor destino para eles após a utilização. Muitas pessoas erroneamente despejam o óleo utilizado na pia da cozinha, causando danos ao meio ambiente. Uma forma legal e econômica para resolver esse problema é reciclar o óleo! Existem empresas especializadas na reciclagem dos óleos ou podemos, até mesmo, reciclar nas nossas casas. Além de nos preocuparmos com a nossa saúde temos que nos preocupar com o meio ambiente!

Seguem abaixo alguns links com demonstrações da reciclagem dos óleos de cozinha e locais de coleta. Bom proveito a todos!

1-http://br.youtube.com/watch?v=H3oRKfiEr8k
2- http://www.setorreciclagem.com.br/modules.php?name=News&file=article&sid=404
3- Brasília: http://www.revistabiodiesel.com.br/noticias/moradores-se-unem-para-transformar-oleo-de-cozinha-em-biodiesel.html
4- Rio de Janeiro: http://www.disqueoleo.com.br/

Referências:
KRAUSE, M. V.; MABRAN, K. L. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 10ª ed. São Paulo: Roca.
TIRAPEGUI, Julio. Nutrição Fundamentos e Aspectos Atuais. 2ª ed. São Paulo: Atheneu.
M. C. ARAÚJO, Wilma; et al. Alquimia dos Alimentos. 1ª ed. Senac: DF.
MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo. Bioquímica Básica. 3ª ed. São Paulo: Guanabara Koogan.
TAKAHASHI, N.S. Importância dos ácidos graxos essenciais. 2007. Artigo em Hypertexto. Disponível em: <http://www.infobibos.com/Artigos/2007_3/acidosgraxos/index.htm>. Acesso em: 21/10/2008

Queijo e suas nuances

Por Karoline Cruvinel

O inverno já acabou, mas ainda dá tempo de falar de um dos alimentos mais consumidos nessa estação: o queijo. Além de dar um sabor especial às preparações, ainda é rico em nutrientes importantes, como o cálcio e vitamina A.

O queijo tem sua origem datada há mais de 12 mil A.C., sendo os egípcios os primeiros a utilizá-lo como alimento e os romanos os responsáveis pela sua divulgação e transformação em iguaria. É definido como o produto alimentar obtido do leite coalhado, separado do soro e amadurecido, podendo ser fabricado a partir do leite de vaca, cabra ou ovelha, sendo o de vaca mais usado por ser produzido em maior quantidade. Também pode ser produzido a partir do leite integral, desnatado ou semi desnatado.

Todos os tipos são produzidos com um processo em comum. Essa etapa é feita adicionando-se uma enzima no leite que age sobre as proteínas, precipitando-as e formando uma massa no fundo, que será depois salgada e maturada.

O queijo faz parte do grupo dos derivados do leite e por tê-lo como matéria prima básica, é muito rico nutricionalmente. Como é necessária uma grande quantidade de leite para produção do queijo (cerca de 10L para produzir 1kg de queijo!), ele tem de 4 à 8 vezes mais cálcio que o leite puro. Também é rico em proteínas, importantes para o crescimento das crianças e manutenção da saúde nos adultos, vitaminas, como a A, D, B12 (somente encontrada em alimentos de origem animal), riboflavina e minerais como ferro e potássio. Além disso, o Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde recomenda a ingestão de 3 porções diárias de leite e derivados, contribuindo para uma alimentação saudável e equilibrada.

Entretanto, quando se deseja obter um alimento fonte de cálcio, o queijo é esquecido, por ter outras características que sobrepõem o seu conteúdo nutricional, como a quantidade de gordura existente em certos tipos de queijo. Por ser um alimento de origem animal, possui naturalmente em sua composição gorduras do tipo saturada, e essa deve ser consumida em limites mínimos, pois seu consumo excessivo pode levar a prejuízos na saúde como aumento do colesterol. Assim, indica-se o consumo de queijos com menor porcentagem de gordura total, como a ricota e o queijo cottage, que possui apenas 4%.

Essa recomendação é muito boa para a população em geral, onde diminuir o consumo de gorduras saturadas é essencial. No entanto, deve-se atentar às necessidades de alguns grupos específicos na população, que exigem mais nutricionalmente.

Crianças, adolescentes e gestantes/lactantes*, possuem necessidades aumentadas de cálcio, para o seu crescimento, fortalecimento e desenvolvimento, além da gordura também ser importante nesse processo, pois fazem parte de hormônios e sistema nervoso. A diminuição no teor de gordura em alguns queijos, diminui, também, algumas vitaminas, que só são absorvidas na presença de gordura. Além disso, o teor de cálcio também é afetado, uma vez que na produção do queijo, é utilizado o soro, que contém quantidades mínimas desse nutriente.

Assim, os tipos e as quantidades de queijo devem ser adequados as diferentes fases da vida. Queijos com baixo teor de gordura para os adultos e os integrais para as crianças, adolescentes e gestantes, desde que não haja contra-indicação por médico ou nutricionista.

Quanto ao mito “queijo amarelo engorda, quanto mais amarelo mais gordura o queijo tem”? É um mito. Há muitos queijos amarelos com teor de gordura igual ou menor que os brancos. A diferença entre eles é que os brancos são frescos e têm alta umidade. A cor dos amarelos não se dá somente pelo seu teor de gordura, pode ser também pela adição de urucum, um corante natural.

A chave para uma boa escolha é ao escolher o melhor tipo de queijo, levar em consideração as necessidades de cada grupo,o equilíbrio e a variedade dentro da dieta e ter moderação no consumo. Há uma enorme variedade no mercado e o consumidor deve ser sábio em sua escolha. Não esquecer da procedência e higiene do produto também é essencial.

Dicas de conservação!
- Os queijos se estragam facilmente pois são ótimos meios de crescimento de bactérias e fungos. Observar a aparência do produto, a data de validade e as condições de armazenamento no supermercado podem evitar futuros problemas. Em casa, manter o queijo em ambiente refrigerado e embalado com plástico ou papel alumínio.

- Prefira comprar a peça do queijo inteira, sem ser previamente ralado, cortado ou fatiado. Queijos já fatiados possuem data de validade reduzida e devem ser consumidos em até 3 dias após aberta a embalagem. Para conservar a peça inteira, embrulhe o queijo com papel alumínio ou filme plástico para evitar o aparecimento de bolores.

*que estão amamentando.

Fontes Bibliográficas:
- ABIQ – Associação Brasileira das Industrias de Queijo
http://www.queijosnobrasil.com.br/
- Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde - http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf
- ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A.; Alquimia dos Alimentos. Editora Senac, 1ª edição, 2007.
- DRI, disponível em http://www.nap.edu/.